# Cocinar el pescado en la sartén

> No lo muevas. Un pescado puesto en una sartén caliente se pega los primeros treinta segundos, y después se despega solo cuando la costra está hecha. Si lo empujas antes, se rompe.

## Lo esencial

Un filete o una porción de pescado se cocina en seis a ocho minutos en la sartén, y no hay nada que hacer durante ese tiempo, salvo no tocarlo. Se pone del lado de la piel en una sartén caliente, se espera a que la piel esté dorada y a que la carne se ponga opaca subiendo, se voltea un minuto, y se acabó. El pescado se cocina menos tiempo del que uno cree: apenas la carne se separa en láminas, está listo.

## Lo único que hay que saber

No lo muevas. Un pescado puesto en una sartén caliente se pega los primeros treinta segundos, y después se despega solo cuando la costra está hecha. Si lo empujas antes, se rompe.

## El método

1. Saca el pescado diez minutos antes, sécalo con papel absorbente, sálalo de los dos lados.
2. Calienta la sartén a fuego medio-alto con una cuchara sopera de aceite, hasta que ondule.
3. Pon la porción del lado de la piel, y presiona diez segundos con la espátula para que la piel se quede plana. Después no lo toques más.
4. Mira el costado de la porción: la carne se vuelve opaca subiendo desde la sartén. Cuando lo opaco llega a dos tercios, después de cuatro a cinco minutos, voltéalo.
5. Uno a dos minutos del otro lado, fuego medio. Una nuez de mantequilla y un chorrito de limón en la sartén al final, baña, y sirve.

## Las referencias

- Una porción de salmón de 150 g, con piel: cuatro a cinco minutos del lado de la piel, uno a dos minutos del lado de la carne.
- Un filete fino sin piel, merluza, bacalao fresco, abadejo: dos minutos por lado, fuego medio.
- Un lenguado o una trucha entera: cuatro minutos por lado, fuego medio, con harina sobre la piel.
- Está cocido cuando la carne está opaca por todos lados y se separa en láminas con el tenedor. Un centro todavía nacarado está muy bien para el salmón y el atún.

## Cuánto tarda

Diez minutos, cocción incluida, y el pescado no espera: las verduras y el arroz o las papas están listos antes.

## Si sale mal

Se rompió al voltearlo: no estaba listo, se comerá igual, en trozos en una ensalada o con arroz. Está seco: demasiado cocido, un minuto de más basta, un poco de mantequilla con limón encima lo rescata. La piel está blanda: la sartén no estaba lo bastante caliente, o el pescado estaba mojado.

## Hazlo esta noche

Una porción de salmón en la sartén con el salteado de verduras y arroz por absorción: tres fichas, veinticinco minutos en total.

## Seguridad

Un pescado que se va a comer crudo o casi, como el atún o el salmón rosado en el centro, se elige muy fresco o pasa siete días en el congelador antes: es la recomendación en Francia para un congelador doméstico. Para los niños y las mujeres embarazadas, se come cocido hasta el centro.

## La receta base vinculada: Salmón a la sartén (4 personas)

- 4 porciones de salmón de 150 g, con piel
- 1 cuchara sopera de aceite
- 20 g de mantequilla
- 1 limón
- Sal, pimienta

_Ver antes : [Los niveles de fuego: alto, medio, bajo, hervir y a fuego lento](https://es.disheazy.com/bases/los-niveles-de-fuego)_

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Source : disheazy, https://es.disheazy.com/bases/cocinar-el-pescado-en-la-sarten