# Cómo desglasar y reducir

> Vierte el líquido en la sartén todavía caliente y raspa el fondo con una espátula de madera. Lo que se despega le da su sabor a la salsa.

## Lo esencial

Después de dorar una carne o unas cebollas, quedan en el fondo de la sartén pequeños depósitos marrones: los jugos caramelizados. Tienen mucho sabor. Desglasar es verter un líquido encima para despegarlos. Reducir es dejar hervir para concentrar. Dos minutos, y tienes una salsa.

## Lo único que hay que saber

Vierte el líquido en la sartén todavía caliente y raspa el fondo con una espátula de madera. Lo que se despega le da su sabor a la salsa.

## El método

1. Retira la carne, reposa en su plato. Si hay mucha grasa en la sartén, tira el exceso.
2. Vuelve a poner la sartén a fuego alto y vierte medio vaso de líquido: agua, caldo, vino blanco o tinto, jugo de limón, hasta jugo de naranja.
3. Raspa el fondo con la espátula mientras hierve. Los jugos se disuelven y el líquido toma un lindo color.
4. Deja hervir de uno a tres minutos, hasta que espese un poco y cubra la cuchara.
5. Fuera del fuego, agrega si quieres una nuez de mantequilla o una cucharada de crema. Prueba, sala, y vierte sobre la carne.

## Cuánto tarda

Tres minutos, mientras la carne reposa.

## Si sale mal

Demasiado reducida, demasiado salada o demasiado fuerte: agrega un poco de agua. Demasiado líquida: deja hervir un minuto más. Se puso negra: los jugos se quemaron y la salsa será amarga, tírala, y la próxima vez baja el fuego durante la cocción de la carne. Con vino, deja hervir al menos un minuto para que el alcohol se evapore.

## Hazlo esta noche

La salsa boloñesa como la de la abuela: el vino tinto vertido sobre la carne dorada es exactamente este gesto.

## Seguridad

Si cocinas con gas, vierte el vino fuera del fuego y vuelve a poner la sartén después: el alcohol puede prenderse.

_Ver antes : [Cómo sellar una carne en la sartén y dejarla reposar](https://es.disheazy.com/bases/como-sellar-una-carne-en-la-sarten-y-dejarla-reposar)_

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Source : disheazy, https://es.disheazy.com/bases/como-desglasar-y-reducir