# El roux blanco y rubio

> Mismo peso de mantequilla y de harina, fuego medio, y revuelves sin parar: un roux no se abandona, pero solo toma dos minutos.

## Lo esencial

Un roux es mantequilla derretida en la que se cocina la misma cantidad de harina, uno o dos minutos. Es la base que espesa una bechamel, una salsa de gratín, una blanqueta, un velouté. Blanco, se cocina justo lo necesario para quitar el sabor a harina cruda. Rubio, se deja uno o dos minutos más, hasta un color de galleta, para más sabor.

## Lo único que hay que saber

Mismo peso de mantequilla y de harina, fuego medio, y revuelves sin parar: un roux no se abandona, pero solo toma dos minutos.

## El método

1. Derrite la mantequilla en una olla a fuego medio, sin dejar que tome color.
2. Vierte la harina de golpe y revuelve con el batidor o la espátula. Forma una pasta que hace espuma.
3. Para un roux blanco: dos minutos revolviendo, se queda pálido y huele a galleta. Es el de la bechamel.
4. Para un roux rubio: tres a cuatro minutos, toma un color de paja dorada. Es el de una salsa para blanqueta o un velouté.
5. Después, se vierte el líquido encima, leche o caldo, y se bate: es la ficha "La bechamel".

## Las cantidades

40 g de mantequilla y 40 g de harina espesan 500 ml de líquido para una salsa que cubre. Para una salsa más espesa, la de un gratín o de croquetas, 50 g de cada uno.

## Cuánto tarda

Dos a cuatro minutos, sin parar de revolver.

## Si sale mal

Se puso marrón u olió a quemado: vuelve a empezar, son 40 g de mantequilla y dos minutos, y un roux quemado le da un sabor amargo a toda la salsa. Hace grumos con el líquido: es casi siempre porque el líquido llegó demasiado rápido, bate con fuerza o pasa la salsa por la licuadora de inmersión, desaparecen.

## Hazlo esta noche

Un gratín de pasta con jamón: el roux, la bechamel encima, y el horno hace el resto.

_Ver antes : [Los niveles de fuego: alto, medio, bajo, hervir y a fuego lento](https://es.disheazy.com/bases/los-niveles-de-fuego)_

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Source : disheazy, https://es.disheazy.com/bases/el-roux-blanco-y-rubio