# Los niveles de fuego: alto, medio, bajo, hervir y a fuego lento

> Mira lo que pasa en la olla, no la perilla. Chisporrotea fuerte y humea un poco: es alto. Chisporrotea suave: es medio. Apenas hace burbujitas: es bajo.

## Lo esencial

Una estufa o una hornilla solo tiene tres ajustes útiles: alto, medio, bajo. El alto sirve para hervir agua y sellar, el medio para sofreír y cocinar la mayoría de las cosas, el bajo para guisar y mantener caliente. Los números de la perilla cambian de una cocina a otra, pero no lo que hace la olla, y es a ella a la que hay que mirar.

## Lo único que hay que saber

Mira lo que pasa en la olla, no la perilla. Chisporrotea fuerte y humea un poco: es alto. Chisporrotea suave: es medio. Apenas hace burbujitas: es bajo.

## Las referencias

- Alto: la perilla a tres cuartos o al máximo. Para hervir el agua de la pasta, sellar una carne, saltear verduras. El aceite ondula y humea ligeramente.
- Medio: la perilla a la mitad. Para sofreír una cebolla, cocinar una omelette, un pescado, una carne gruesa después de sellarla.
- Bajo: la perilla a un cuarto. Para guisar una salsa, cocer arroz por absorción, derretir chocolate, mantener caliente.
- Hervir: borbotones grandes que mueven todo, a fuego alto. Para la pasta y las verduras en agua.
- A fuego lento: la superficie apenas se mueve, con algunas burbujitas que suben, a fuego bajo. Para las salsas, los guisos, los huevos pochados, el arroz.
- Una placa de inducción reacciona enseguida, una placa vitrocerámica o eléctrica guarda el calor uno o dos minutos después de bajarla: anticipa, o retira la olla del fuego.

## Cuánto tarda

Nada. Es un vistazo a la olla, y un reflejo que viene en unas cuantas comidas.

## Si sale mal

Se pega o se quema: estaba demasiado alto, o la sartén estuvo vacía demasiado tiempo. Baja, agrega un poco de agua o de grasa, y raspa el fondo con la espátula, es sabor. Hierve en vez de dorarse: estaba demasiado bajo o la sartén demasiado llena. Sube el fuego, y cocina en dos tandas. El arroz o la salsa se derrama: baja a bajo, y deja la tapa entreabierta.

## Hazlo esta noche

El arroz por absorción. Pasa por los tres niveles en veinte minutos: alto para arrancar el hervor, bajo para cocer tapado, apagado para reposar.

---
Source : disheazy, https://es.disheazy.com/bases/los-niveles-de-fuego