Ver antes : Cómo sellar una carne en la sartén y dejarla reposar
Después de dorar una carne o unas cebollas, quedan en el fondo de la sartén pequeños depósitos marrones: los jugos caramelizados. Tienen mucho sabor. Desglasar es verter un líquido encima para despegarlos. Reducir es dejar hervir para concentrar. Dos minutos, y tienes una salsa.
Vierte el líquido en la sartén todavía caliente y raspa el fondo con una espátula de madera. Lo que se despega le da su sabor a la salsa.
Tres minutos, mientras la carne reposa.
Demasiado reducida, demasiado salada o demasiado fuerte: agrega un poco de agua. Demasiado líquida: deja hervir un minuto más. Se puso negra: los jugos se quemaron y la salsa será amarga, tírala, y la próxima vez baja el fuego durante la cocción de la carne. Con vino, deja hervir al menos un minuto para que el alcohol se evapore.
La salsa boloñesa como la de la abuela: el vino tinto vertido sobre la carne dorada es exactamente este gesto.
Si cocinas con gas, vierte el vino fuera del fuego y vuelve a poner la sartén después: el alcohol puede prenderse.