Ver antes : Los niveles de fuego: alto, medio, bajo, hervir y a fuego lento
Un roux es mantequilla derretida en la que se cocina la misma cantidad de harina, uno o dos minutos. Es la base que espesa una bechamel, una salsa de gratín, una blanqueta, un velouté. Blanco, se cocina justo lo necesario para quitar el sabor a harina cruda. Rubio, se deja uno o dos minutos más, hasta un color de galleta, para más sabor.
Mismo peso de mantequilla y de harina, fuego medio, y revuelves sin parar: un roux no se abandona, pero solo toma dos minutos.
40 g de mantequilla y 40 g de harina espesan 500 ml de líquido para una salsa que cubre. Para una salsa más espesa, la de un gratín o de croquetas, 50 g de cada uno.
Dos a cuatro minutos, sin parar de revolver.
Se puso marrón u olió a quemado: vuelve a empezar, son 40 g de mantequilla y dos minutos, y un roux quemado le da un sabor amargo a toda la salsa. Hace grumos con el líquido: es casi siempre porque el líquido llegó demasiado rápido, bate con fuerza o pasa la salsa por la licuadora de inmersión, desaparecen.
Un gratín de pasta con jamón: el roux, la bechamel encima, y el horno hace el resto.
Fácil