En serio, es sencillo.
Una ficha por gesto, por cocción, por verdura: lo único que hay que saber, el tiempo real, y qué hacer si sale mal. Vas a tu ritmo, en el orden que quieras, y todo está aquí.
Nada se calienta hasta que todo está afuera y listo.
Un solo buen cuchillo de cocina, con una hoja de 18 a 20 centímetros, y una tabla lo bastante grande para poner una cebolla cortada sin que se caiga. Si solo vas a comprar una cosa, es esa.
Una cuchara sopera son 15 ml. Una cucharita son 5 ml. Un vaso estándar son 200 ml. Todo lo demás se deduce de ahí.
Lávate las manos con agua caliente y jabón antes de cocinar, y cada vez que hayas tocado carne, pescado o huevos crudos.
El mango de una olla se gira hacia adentro de la mesa de trabajo, nunca hacia afuera. Es un gesto sencillo que evita muchos accidentes, sobre todo cuando hay niños.
Cuando usas el último, ese es el momento de volver a ponerlo en la lista, no el momento en que lo necesitas.
Las cantidades se multiplican, pero el tiempo de cocción no. Una boloñesa para ocho hierve a fuego lento tanto tiempo como una boloñesa para cuatro, solo tarda un poco más en calentarse al principio.
Cuenta hacia atrás desde la hora de la comida. Si comes a las 7:30 y el arroz tarda veinte minutos, empieza a las 7:05. La carne tarda diez minutos, empieza a las 7:15.
Guarda la raíz hasta el final. Es lo que mantiene las capas de la cebolla juntas mientras cortas. La tiras al último.
Aplasta el diente con el plano de la hoja antes de pelarlo. La piel se desprende sola, y el ajo aplastado ya está medio picado.
Mira lo que pasa en la olla, no la perilla. Chisporrotea fuerte y humea un poco: es alto. Chisporrotea suave: es medio. Apenas hace burbujitas: es bajo.
La grasa debe estar caliente antes de que llegue la cebolla, y la cebolla no debe nadar: una cuchara sopera de aceite o una nuez de mantequilla para una cebolla, no más.
Prueba antes de salar, sala un poco, prueba otra vez. Toma tres segundos. La sal está para despertar el sabor de los otros ingredientes: si la sientes, es que hay demasiada.
Prueba antes de servir, siempre. Si está plano, casi siempre falta sal o acidez, no una especia más.
Prueba una pasta un minuto antes del tiempo indicado en el paquete. Debe estar tierna, con un pequeñísimo resto de firmeza en el centro. El tiempo del paquete es una indicación, no una regla.
No levantes la tapa durante la cocción, ni siquiera para mirar. El arroz se cuece gracias al vapor que él mismo fabrica, y cada vez que abres, se escapa. El temporizador basta.
Confía en el temporizador, no en tu ojo. Un huevo sigue cocinándose una vez fuera del fuego, así que detente siempre un poco antes de lo que crees.
Sumerge las verduras verdes en agua fría apenas estén cocidas: se quedan verdes y crujientes en vez de seguir cocinándose y ponerse grises.
Horno muy caliente, 200 a 220 °C, y las verduras en una sola capa, separadas. Amontonadas, se cuecen al vapor y se quedan blandas.
La sartén debe estar muy caliente y no demasiado llena. Demasiadas verduras de golpe, la temperatura cae, sueltan su agua y hierven en vez de saltearse. Cocina en dos tandas si hace falta.
Agua hasta cubrir, no más: apenas tapa las verduras. Siempre podrás alargarla después, pero no rescatarla si quedó demasiado clara.
Lo que va en la fuente ya está cocido, o casi. El horno sirve para calentar, ligar y dorar, no para cocinar verduras crudas, salvo las papas en rodajas finas que necesitan una hora.
Deja reposar la carne sobre un plato, tapada con otro plato o con una hoja de aluminio, tanto tiempo como se cocinó. El jugo se redistribuye en la carne en vez de correr en tu plato.
Déjala dorar sin tocarla. Una carne molida que se revuelve sin parar suelta su agua y se pone gris. Un minuto tranquilo en una sartén caliente, y toma una costra marrón que hace todo el sabor.
No lo muevas. Un pescado puesto en una sartén caliente se pega los primeros treinta segundos, y después se despega solo cuando la costra está hecha. Si lo empujas antes, se rompe.
Quince minutos a 200 °C para una porción de 150 g. Más allá, se seca. Está cocido cuando la carne está opaca y se separa en láminas.
Directo a la cocción, fuego u horno un poco menos fuerte, y la mitad de tiempo más. Lo que nunca se hace es descongelar sobre la mesa de trabajo.
Vierte el líquido en la sartén todavía caliente y raspa el fondo con una espátula de madera. Lo que se despega le da su sabor a la salsa.
Disuelve la sal en el vinagre antes de agregar el aceite. La sal no se disuelve en el aceite, y así es como uno termina con una vinagreta sosa y granos de sal que crujen.
Solo se sala al final. Al reducirse, concentra su sabor y su sal con él, y una salsa salada al principio termina demasiado salada.
Mismo peso de mantequilla y de harina, fuego medio, y revuelves sin parar: un roux no se abandona, pero solo toma dos minutos.
Vierte la leche poco a poco batiendo, y espera a que espese antes de agregar más. Es lo que evita los grumos.
Saca la masa del refrigerador diez minutos antes de desenrollarla. Fría, se rompe en los bordes. A temperatura ambiente, se desenrolla de un tirón.
El relleno ya está cocido y escurrido cuando va a la masa. Las verduras crudas sueltan agua y lo empapan todo.
La primera crepa siempre queda fea. Sirve para ajustar el calor de la sartén, y se come de pie en la cocina. A partir de la segunda, todo va bien.
El envase vacío, enjuagado y secado, es tu única medida. Todo se cuenta en envases, y el orden 1, 2, 3 se recuerda: un envase de yogur, dos de azúcar, tres de harina.
Dos horas. Es el tiempo que un plato cocido puede pasar sobre la mesa o la mesa de trabajo antes de ir al refrigerador. Más allá, no se guarda.
Tapado, con una cucharada de agua, y revuelto a mitad de camino. Vale para el microondas como para la sartén.
Lo que se recalienta bien se hace en doble: las salsas, las sopas, los guisos, el arroz, la pasta, las verduras asadas. Lo que no se recalienta se prepara, pero no se cocina con anticipación: la ensalada, el pescado a la sartén, la omelette.
Una sobra se transforma, no se vuelve a servir tal cual. Un huevo, un poco de queso, una salsa o un paso por el horno, y es otro plato.
Elegirla, prepararla, cortarla según el uso, conservarla.