Los niveles de fuego: alto, medio, bajo, hervir y a fuego lento

✅ Lo esencial

Una estufa o una hornilla solo tiene tres ajustes útiles: alto, medio, bajo. El alto sirve para hervir agua y sellar, el medio para sofreír y cocinar la mayoría de las cosas, el bajo para guisar y mantener caliente. Los números de la perilla cambian de una cocina a otra, pero no lo que hace la olla, y es a ella a la que hay que mirar.

📏 Las referencias

• Alto: la perilla a tres cuartos o al máximo. Para hervir el agua de la pasta, sellar una carne, saltear verduras. El aceite ondula y humea ligeramente.
• Medio: la perilla a la mitad. Para sofreír una cebolla, cocinar una omelette, un pescado, una carne gruesa después de sellarla.
• Bajo: la perilla a un cuarto. Para guisar una salsa, cocer arroz por absorción, derretir chocolate, mantener caliente.
• Hervir: borbotones grandes que mueven todo, a fuego alto. Para la pasta y las verduras en agua.
• A fuego lento: la superficie apenas se mueve, con algunas burbujitas que suben, a fuego bajo. Para las salsas, los guisos, los huevos pochados, el arroz.
• Una placa de inducción reacciona enseguida, una placa vitrocerámica o eléctrica guarda el calor uno o dos minutos después de bajarla: anticipa, o retira la olla del fuego.

⏱️ Cuánto tarda

Nada. Es un vistazo a la olla, y un reflejo que viene en unas cuantas comidas.

🩹 Si sale mal

Se pega o se quema: estaba demasiado alto, o la sartén estuvo vacía demasiado tiempo. Baja, agrega un poco de agua o de grasa, y raspa el fondo con la espátula, es sabor. Hierve en vez de dorarse: estaba demasiado bajo o la sartén demasiado llena. Sube el fuego, y cocina en dos tandas. El arroz o la salsa se derrama: baja a bajo, y deja la tapa entreabierta.

🍽️ Hazlo esta noche

El arroz por absorción. Pasa por los tres niveles en veinte minutos: alto para arrancar el hervor, bajo para cocer tapado, apagado para reposar.