Los champiñones son esponjas: no se remojan, se limpian con un paño. Al cocinarse, sueltan agua, así que se cocinan a fuego alto en una sartén no demasiado llena, y se salan al final.
Firmes, con el sombrero cerrado y bien seco, sin manchas oscuras.
Corta la punta terrosa del pie. Limpia los sombreros con papel húmedo, o enjuágalos muy rápido bajo el agua y sécalos enseguida.
Dos minutos para una bandeja.
En el refrigerador, en una bolsa de papel o un recipiente entreabierto, cuatro a cinco días. Nunca en una bolsa de plástico cerrada, se enmohecen.
El risotto de champiñones: una bandeja de champiñones en láminas.