Sudar, sofreír, dorar

✅ Lo esencial

Casi todos los platos empiezan con una cebolla en un poco de grasa, y hay tres maneras de cocinarla según lo que uno quiere. Sudar es cocinarla despacio sin que tome color: se vuelve tierna y translúcida, y perfuma una salsa o una sopa sin sabor a tostado. Sofreír es un poco más caliente, hasta que esté ligeramente dorada. Dorar es a fuego alto, para el color marrón y el sabor a tostado, sobre una carne o verduras. La diferencia es el fuego y el tiempo, no el gesto.

🍳 El método

1. Calienta una cuchara sopera de aceite, o una nuez de mantequilla, en la sartén o la olla. La mantequilla hace espuma, el aceite ondula: está listo.
2. Para sudar: fuego bajo a medio, la cebolla en láminas, una pizca de sal que la ayuda a soltar su agua, y revuelves de vez en cuando durante cinco a siete minutos. Se vuelve transparente y blanda, sin color. Es el inicio de una sopa, de un risotto, de una salsa blanca.
3. Para sofreír: fuego medio, siete a diez minutos, revolviendo de vez en cuando. Se vuelve rubia, dorada en los bordes, con un sabor más dulce. Es el inicio de una boloñesa, de un guiso, de un salteado.
4. Para dorar: fuego alto, poca grasa, la sartén no demasiado llena, y la dejas tranquila uno o dos minutos antes de revolver. Es la costra marrón sobre una carne, sobre unos champiñones, sobre unas papas salteadas.
5. El ajo llega al final, un minuto antes de lo que sigue: se quema más rápido que la cebolla y se vuelve amargo.

📏 Las referencias

• Sudar: cinco a siete minutos, fuego bajo a medio, translúcida.
• Sofreír: siete a diez minutos, fuego medio, rubia dorada.
• Dorar: dos a tres minutos por lado, fuego alto, marrón.
• Una sartén demasiado llena nunca dora, hierve. Cocina en dos tandas si hace falta.

⏱️ Cuánto tarda

Cinco a diez minutos, durante los cuales cortas lo que sigue.

🩹 Si sale mal

La cebolla tomó demasiado color cuando querías sudarla: agrega una cucharada de agua, baja el fuego, no es grave para una salsa. Se puso negra: vuelve a empezar, es una cebolla y dos minutos, porque lo quemado le dará amargor a todo el plato. No se dora nada: el fuego está demasiado bajo o hay demasiado en la sartén.

🍽️ Hazlo esta noche

La salsa boloñesa como la de la abuela: cebolla, zanahoria y apio en cubitos, sofritos antes de la carne.